Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con
Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella quale averete mescolato un poco di sugo di limone, cucitela, dategli una bella forma, trussatela colle zampe rivoltate sotto le coscie; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 20., coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, scucitela, e servitela, che sia bianchissima, con sotto una Salsa all'Italiana chiara con sugo di limone, che trovarete nel Tom, I pag. 64. La potete anche guarnire di tuttociò che vi aggrada. Vedete le diverse Guarnizioni Tom. IV. Cap. I., e servirla con una salsa alla Spagnuola, che trovarete nello stesso Tom. pag. 62.
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Antrè = Quando averete flambato, spilluccato, e sventrato una Pollanca, levategli l'osso del petto, farsitela con un poco di farsa di Chenef, nella
Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, scolatela dalla Bresa, scucitela, e servitela con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne
Antrè = Flambate, e pulite bene una Pollanca, dissossatela del tutto, tagliatela in quattro pezzi; mettetela in una cazzarola, con una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, sale, e pepe schiacciato, una cipolletta, con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, fatela raffreddare nella propria cottura; indi asciugate i pezzi di Pollanca, avvolgeteli tutto all'intorno di una farsa di Gratino cotta, e un pezzo di rete di majale; intingete nell'uovo sbattuto, spolverizzate di mollica di pane grattato, ponete sopra un piatto; fate prendere colore ad un forno temperato, e servite, scolato dal grasso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
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Antrè = Flambate, e pulite bene una Pollanca, dissossatela del tutto, tagliatela in quattro pezzi; mettetela in una cazzarola, con una fetta di
Antrè = Trussate una Pollanca ben pulita, colle zampe sopra le coscie; farsitela col suo fegato trito, condito con petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, un'idea di basilico, il tutto trito fino, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, due rossi d'uova crudi; fatela cuocere allo spiedo avvolta in una Papigliotta. Vedete pag. 9. Allorchè sarà quasi cotta scartatela; ungetela per tutto con butirro squagliato mescolato con due rossi d'uova crudi, spolverizzatela di mollica di pane grattata fina, e fategli prender un bel color d'oro. Servitela con sotto una Salsa fatta come siegue. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un'alice trita, de' piccioli capperi, un poco di farina, un mezzo bicchiere di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco come una Salsa bianca, e servitela sotto la Pollanca con un buon sugo di limone, o di agresto.
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Antrè = Trussate una Pollanca ben pulita, colle zampe sopra le coscie; farsitela col suo fegato trito, condito con petrosemolo, scalogna, una punta d
Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, dategli la forma di una borsa; fatela alquanto rinvenire in una cazzarola sopra il foco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di mezzo limone; piccate tutto il di sopra di minuto lardo come un Fricandò, mettela in una cazzarola con qualche fetta di vitella, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, brodo; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto d'una glassa, scucite la Pollanca, glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o salsa d'erba, ovvero una bella Guarnizione con sopra un Culì, o Salsa alla Spagnuola. Le Salse, e Culi nel Tom. I. Cap. I. Le Guarnizioni nei Tom. IV. Cap. I.
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Antrè = Dopo che avete flambato, e spilluccato una buona Pollanca, dissosstela del tutto; stendetela sopra una salvietta, riempitela di un Salpiccone
Antrè = Spaccate in mezzo sei filetti di Pollanche, riempiteli di un minuto Salpiccone crudo ben fatto, cuciteli tutto all'intorno, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di brodo buono, un mazzetto d'erbe diverse, coprire con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, aggiungeteci un poco di brodo colorito, digrassatelo, fatelo consumare a punto di una bella glassa; scolate i filetti, glassategli tutta la parte piccateli, scuciteli, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Salsa d'erba di vostro genio. Il Salpiccone vedete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom.I pag. 75.
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il di sopra di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, una fetta di prosciutto, una scalogna, un poco di
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostrogenio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 38., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato
Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e dategli una forma rotonda, a guisa di un Pomo, fatele rinvenire in una cazzarola, come le precedenti, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, poco brodo, ma buono, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo; aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, glassateci tutta la parte di sopra piccata, e servitele con sotto una Salsa alli Cedrioli, o altra Salsa d'erba, oppure una Spagnuola, o altra Salsa chiara. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom.I. dalla p.62. fino 102.
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Antrè = Dissossate del tutto sei belle coscie di Pollanche, riempitele di un buon Salpiccone crudo, o di una Farsa fina di Chenef, cucitele, e
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo.
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Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano. Consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
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Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
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Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
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un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il
Antrè = Prendete tre Piccioni mezzani, flambateli, spilluccateli, e sventrateli, trussateli colle coscie dentro il corpo, riempiteli col loro fegato trito, e condito con midollo di manzo ben pulito, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due alice, qualche foglia di dragoncello, una punta d'aglio, il tutto trito fino, niente sale, pepe schiacciato, due rossi d'uova crudi; fateli cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, Vedetela pag. 7., e serviteli ben bianchi, con sotto una Salsa fatta come siegue. Ponete in una cazzarola un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto Culì, due fette di limone senza scorza, sei rocambole schiacciate, poco sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare al punto di una Salsa, passatela al setaccio, metteteci un pezzo di butirro, petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
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trito, e condito con midollo di manzo ben pulito, petrosemolo, scalogna, cipolletta, due alice, qualche foglia di dragoncello, una punta d'aglio, il
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente con parmigiano grattato, Culì, rossi d'uova crudi, sale, pepe schiacciato; stendete mezzo dito di farsa di Gratino cotta, nel fondo del piatto che dovete servire; scolate le Creste, ungete quelle di pane fritte nella Salsa, formate una corona sopra il piatto tramezzando una cresta di pane e una di pollastro. Guarnite poscia tutto all'intorno di cipollette bianche assai picciole, di olive dissossate, di carote intagliate, il tutto cotto con brodo, aspergete il tutto col resto della Salsa, e spolverizzate con parmigiano grattato, e mollica di pane. Fate glassare e gratinare leggiermente ad un forno temperato, e servite ben scolato il butirro, con una cima di cavolo fiore nel mezzo cotta in un Bianco, e sopra una buona Salsa alla Spagnuoia, che trovarete nel Tom.I pag. 62.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tante belle creste cotte in un Bianco, e tante altre fette di mollica di pane fritte nel butirro, fate una Salsa come la precedente
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I. pag, 2 6.
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Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 202. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
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Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
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Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
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Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all' acqua
e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza. Alcuni in luogo del riso si servono di una farsa di Chenef.
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tutto il Globbo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite
Antrè = Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, e poco sale; Quando sarà cotto, passate il brodo per setaccio senza digrassare, fatelo bollire, e metteteci una buona libbra di riso ben capato, e lavato a più acque calde. Allorchè sarà cotto una cosa giusta, cioè nè troppo, nè poco, e sufficientemente asciutto, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, e noce moscata, aggiustate il Cappone sopra il Piatto, guarnitelo tutto all'intorno di riso, come una specie di brodo a tortiglie, lasciando vedere soltanto il petto del Cappone, che glasserete con una glassa di vitella, se l'avete, e servite con un poco di culì di prosciutto nel mezzo.
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Antrè = Quando averete appropiato un bel Cappone, come per allesso, mettetelo a cuocere in una piccola marmitta con brodo bianco, un pezzo di
Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, bagnate colla Poele se l'avete, altrimenti, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due scalogne, sale, pepe sano, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, levateli dalla Bresa, scuciteli, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sotto una Salsa chiara al petrosemolo. Vedetela nel Tom. I. pag. 79.
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Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, uno spìcchio d'aglio infilato con un garofano, consomè, o altro brodo bianco, quanto richiede la quantità della Salsa, sale, pepe schiacciato, noce moscata, una buona porzione di petrosemolo trito fino, imbianchito, e ben spremuto; lasciate il tutto in infusione circa un'ora.
L'Apicio moderno III
Cap. I. cuciteli, fateli cuocere allo spiedo involtati in una Papigliotta. Allorchè saranno cotti scartateli, scuciteli, e serviteli con una Salsa
Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza sul petto. Allorchè sono cotti scolateli e serviteli con sopra una Salsa alla liason, che farete in questa maniera. Passate al setaccio il fondo della Bresa dei Pollastri, digrassatela aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela bollire ancora dolcemente, digrassatela di nuovo, e ripassatela al setaccio, legatela con una liason di tre rossi d'uova stemperata, con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, un poco di noce moscata, e servitela sopra i Pollastri; Pollastri all'Inglese.
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Antrè = Fate cuocere due belli Pollastri, aggiustati propriamente, in una picciola Bresa ristretta, e ben fatta, e una fetta di limone senza scorza
Antrè = Dissossate del tutto tre, o quattro piccioli Pollastri, dopo fiambati, e spilluccati; levategli porzione della carne del petto, lasciandone un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e un poco di latte; indi scolateli sopra un panno pulito; quando saranno freddi, piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo. Fateli cuocere come Fricandò, glassateli nella stessa guisa, e serviteli scuciti, con sotto una Salsa chiara al dragoncello, che trovarete nel Tom. I. pag. 79.
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un poco attaccata sopra la pelle; fatene una farfa di Chenef delicata, riempiteci i Pollastri, cuciteli, dategli una bella forma rotonda; fateli
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè i Pollastri saranno tagliati in quarti, o in pezzi come una Fricassè, e cotti precisamente come sopra, scolateli, fateli raffreddare
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati, intinti in una pastella da frittura, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno III
Orduvre = Scorticate due o tre Pollastri; indi tagliateli come una Fricassè; marinateli come sopra, e fateli friggere di bel colore bene asciugati
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
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Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; metteteli in una picciola marmitta con fette di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta, due garofani, persa; alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, fette di carota, di panè, un pezzo di butirro, latte a proporzione, fateli cuocere dolcemente. Allorchè saranno cotti, fateli alquanto raffreddare, poneteli sopra un piatto, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane grattato, aspergeteli di butirro chiarificato, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e serviteli cambiandogli il piatto con sotto una Salsa chiara al Dragoncello, o alla Scalogna, ovvero alla Chinesec. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. Cap. I. La Senteminult, pure nel Tom. I. pag. 20.
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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle coscie dentro il corpo; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche prugnolo fresco, aggiungeteci petrosemolo e scalogna trita, una punta d'aglio.
L'Apicio moderno III
Antremè = Passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro due tartufi mondati e tagliati in fette, ovvero qualche
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 203., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o di altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per formarvi un'Antrè. Per ogni dieci libre di carne mettete una libbra di sale comune. Strofinateci per tutto la carne e l'ossa e a mano, a mano poneteli in un vaso di terra ben stretti con qualche foglia di alloro tramezzo. Turate bene il vaso, e mettetelo in un luogo asciutto, e fresco. Questa carne è buona a mangiarsi dopo cinque o sei giorni; se volete conservarla più lungamente aumentate un poco più di sale, mentre potete dissalarla nel caso che lo richiedesse con un poco d'acqua tiepida. La farete cuocere con acqua, mezza bottiglia di vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, mezza foglia di alloro, niente sale.
L'Apicio moderno III
Antrè = Tagliate dei pezzi di Cignale di quella grossezza che credete a proposito per formarvi un'Antrè. Per ogni dieci libre di carne mettete una
Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un poco per dargliene la forma. Prendete altrettante ossa delle costoline, raschiatele, infilatele ad ogni pezzo di carne, tagliatele di una lunghezza eguale, e dategli la forma precisamente di tante cotelette. Ponete in un piatto d'argento, o di rame, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, un poco d'olio, una fetta di prosciutto; passate sopra un fuoco allegro; indi aggiustateci sopra le cotelette, conditele con sale, pepe schiacciato, noce moscata.
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Antrè = Nettate bene quattro filetti di Lepre dalle pelli e nervi, tagliateli per traverso della grossezza di una coteletta di Castrato, batteteli un
Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella Terrina, e serviteli con sopra una Purè di piselli, che trovarete nel Tom. I.
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Terrina = Quando i Tenerumi di mongana saranno cotti in una Bresa ristretta come quelli alla Massedoene Tom. I. pag. 188. asciugateli, poneteli nella
Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra di ventresca, fatela rosolare in una cazzarola sopra, un fuoco allegro con un pezzo di butirro, o lardo rapato, indi levatela, e ponete nella cazzarola i pezzi di Lepre per farli rosolare egualmente, levate ancora il Lepre, e mettete nella cazzarola due cipolle tagliate in quarti, fatele cuocere un poco, quindi aggiungeteci farina sufficiente per legare la Salsa, fate rosolare dolcemente l'una, e l'altra movendo quasi sempre. Quando la farina e cipolla sarà color d'oro, bagnate con una bottiglia di vino rosso buono bollente, e un poco di sugo di manzo; fate cuocere ancora dolcemente tre quarti d'ora, e digrassate bene di tempo in tempo. Intanto mettete il Lepre rosolato e la ventresca in una marmitta con due fette di prosciutto, una cipolletta con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, ed un poco di basilico, poco sale, pepe schiacciato, qualche zesta sottile di arancio.
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Terrina = Abbiate un buon Lepre, levategli la pelle, pulitelo bene, e tagliatelo in pezzi non molto grossi. Tagliate in grossi quadretti una libbra
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
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Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
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Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua bollente, una libbra di ventresca pure imbianchita, e una quantità di ceci. A due terzi della cottura, aggiungeteci selleri, carote, porri, lattughe, radiche di petrosemolo, pane, il tutto allessato, spremuto, e legato in mazzetti, oltre di ciò cipolle, rape, forzuti, pure allessati; fate finire di cuocere a picciolo fuoco, osservando che il brodo sia sufficiente.
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Fate cuocere in una marmitta con brodo di sostanza due capponi trussati come sopra, due libre di prosciutto dissalato e imbianchito all'acqua
Accademia della crusca